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“不可否认，在中国现有的餐饮行业环境下，仍存在着很多底层的要素问题，导致今天一个偌大的市场中，还未能出现一批超级餐饮品牌，这里面需要短期的趋势变化把控，更需要长期定力的深度耕耘。”

从开创“书房里的捞面”的创新模式，到建立全新的培训、监管机制，以及这几年连续获得资本融资……百舸争流的中国餐饮行业，和府捞面无疑是其中后起之秀。如今偌大的中国市场中，什么样的品牌能够成为中国餐饮行业的中流砥柱？

在大消费领域，今年受疫情改变最大的非餐饮行业莫属。上线外卖平台、提供送货服务、提高在线销售……各家餐饮企业纷纷各显神通，以求生存之道。和府捞面创始人李学林始终保持冷静，并在生活逐步恢复后迅速回血，这份自信与底气源于何处？

在最近举办的2020华映资本年度大会上，李学林带来了名为《小面大生意，疫情之中的餐饮快消化密码》的主题演讲，围绕餐饮企业为什么没有出现巨无霸，未来的机会在哪里，以及哪些东西是餐饮行业应该长期坚守等议题做了深度分享。李学林坦言，这里面需要短期的趋势变化把控，更需要长期能力的深度耕耘。

以下为李学林演讲实录，经浪潮新消费精编整理，有删减：

整理｜浪潮新消费

记者｜黄斯理

 

为什么在中国

还没出现巨无霸的餐饮企业？

在听了包大师的创始人演讲后，李学林调侃忽然有一股想去干奢侈品的冲动，包大师干了2、3年就有10个亿的体量，而和府干了5、6年才不到20个亿。而且一个特别有意思的想象，在购物中心的奢侈品门店外竟然排起了长队。看来奢侈品是一个特别优秀的赛道。当然，赛道是很好的，但和府肯定不会去做，因为这并不是和府擅长的领域。

反观现在的餐饮市场，发展这么多年为什么至今没有出现一个像星巴克、肯德基、麦当劳那样的霸主品牌呢？背后的原因到底是什么？国内的民营企业到底有没有机会？   

疫情期间，整个餐饮行业在都不太好过。除了海底捞、九毛九等企业,和府捞面是这个产业里为数不多比较淡然淡定的品牌。疫情期间，无数企业发声只能坚持三个月，甚至只能坚持两个月。但是，我冷静的判断过，只要疫情能够在一年之内改善，和府依然能够活的比较健康。就算在非常极端的情况下，和府捞面在两年之内也依然能生存，这背后来源于我们跟传统餐饮企业完全不一样的一套模式。这些年，和府一直保持着对中式标准模式的深度思考，及迅速迭代的创新能力与活力。

02

要想做大做强

餐饮行业的未来在哪里？

近十年，中国的餐饮可谓百花齐放，但是能够生存下来、活得舒服的屈指可数。餐饮掌舵人不仅要对整个大趋势要有足够的了解，也要对短期诱惑有足够定力。

那么，餐饮长期的趋势到底在哪里？短期的机会又在哪里？整个产业的深度矛盾在哪里？自己组织的项目应该怎么去做调整？这是这个行业一直要思考并解决的。

中国餐饮产业的规模那么大，官方公布的4.6万亿的市场规模再加上大大小小的餐饮， 10万亿以上的规模应该是没问题的。如此庞大的市场在疫情下就扛不住了，不得不让人反思。

从日本和欧美这些成熟的市场体系来看，他们的产业集中度差不多在50%，比如说日本在48%、美国53%。那中国呢？中国 Top 40 的餐饮企业只占到整个市场规模的5个点，而美国的 Top 10 已经占到28%了。虽然我们的餐饮市场规模极大，但品牌极度分散。但从本质上讲，日本、美国的企业，就是中国的明天。

那中国的餐饮产业如果要做大、做快、做强，他的方法论是什么？未来到底在哪里？

一是标准化。

过去中国餐饮的标准化程度是非常低的。如果没有办法解决标准化的问题，很多餐饮企业还是要依靠大量的人力，那我们就很难把品质掌控得好。现在，中国餐饮产业的标准化程度还是相对落后的。

二是资本。

为什么在餐饮领域没有特别大的企业？这是因为在很长时间内，资本市场对餐饮行业比较冷漠，没有太多的信心把餐饮企业推出来。

三是信息化工具。

在中国，绝大部分的餐饮企业还处于一个非常原始的状态，只用了一些非常简单的信息化工具，甚至有些连财务系统都没有。过去很多大型跨国企业的技术，以及信息化程度，今天很多中国民营企业仍然不具备。

目前餐饮行业相对还是处于产业的低端，而人才大都涌向回报率比较高的产业集群。餐饮行业去跟跨国企业竞争的时候就会发现，这个行业对人才的吸引力非常弱，高端人才更愿意涌入投行、互联网、地产等行业。当然，大家首先要从自身找原因，过去的民营企业管理理念相对还是缺乏的，管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一样的。

所以，标准化、信息化、组织、资本、人才等等，都是制约了整个产业发展的核心因素。

03

市场千变万化

哪些是永远不变的？

今天，很多人也在讨论行业的机会在哪里，未来的趋势在哪里？每个人都非常焦虑，非常怕丧失新的机会。但是，到底你想的那个机会是一个真需求还是伪需求，这是很难辨别的，你很难去分清他是否在大趋势内。

那么，如何在这个不断变化的过程中，保持足够的定力，看到未来的趋势，看到事情的本质并且剖析明晰自己的优势？行业不断迭代变化是不可阻挡的，在动态的变化着又有哪些是不变的呢？

一是产品。

你的产品是不是做的特别好？你的客人体验是不是特别好？无论你是做餐饮的还是其他行业，产品都是一个非常核心的要素。

二是效率。

无论是信息化的改造，跟消费端的共连，还是对客人反馈响应的速度，对效率的追求都是没有改变的。

三是商业资源整合以及成本控制的能力。

在任何一个时代，这个行业的本质永远不会变，对这些能力的需求都永远不会变。每个人、每家企业，都无法做到在每一个阶段里都能够抓住短期的趋势。但是，如何建立起自己的战略和战术还是需要思考的。虽然我们无法每次都抓住短期趋势所带来的机会，但我们要有能够洞察到长期趋势和机会的能力，并且要确保我们能在长周期中，把握整个市场趋势的变化，结合企业自身的基因及需求，变成自身组织的核心能力。

所以无论市场怎么变，时代怎么变，客群怎么变，当我们有一个长期坚持的决心，有一个看到长期变化的眼力，看到当下问题本质的能力，有一个不断去深挖和构建生态的能力，并且能够把这种能力不断的夯实的话，我们一定不会被整个产业和历史所淘汰，并且很大机会会成为趋势的一部分，甚至可能在一段时间里，成为能够改变和引领这种趋势的企业。

作为一个企业的掌舵者，一定不能被短期的市场波动影响了自己的心智，同时紧抓本质，狠练内功。现在的和府也会看到阶段性的机遇机会，并会时刻关注这种趋势与变化，但一定是在充分准备好的情况下再出手。

今年，和府矩阵下的财神面、一口捞面在很多渠道上实现了突破。但显然未来还有一段非常长期的路要去走。在这个过程中，和府依旧遇到很多的波折和不可预料的危机，比如像今年的疫情。但是你要坚信，如果你所处的赛道是一个长期的趋势，你只要能够在短期内深刻的洞察市场，能够批判地进行迭代，你肯定会跑出一条属于自己的道路。

 

向势而生，保持定力。中国的餐饮企业应该、也一定会走出一批，在全球有几万家店、销售过百亿千亿的有影响力的全球企业。