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两年前，“新消费的滔天巨浪”让很多创业者抱着“将所有品类重做一遍”的期待，快速涌入品牌赛道。
在此之后，我们见证了消费行业难得的百家争鸣，也看到了诸多长期被传统或海外大牌占据的领域，重新焕发活力。
近日，华映资本的portfolio自嗨锅、夸父炸串、研卤堂分别入选了《2021年中国最具价值新品牌·食品TOP榜》榜单。此前，夸父炸串A+轮融资由华映资本领投，自嗨锅与研卤堂A轮由华映资本独家投资。
伴随资本回归理性和消费创业从热潮走向攻坚，市场少了许多红利，实际困难则与日俱增。新品牌将走向何方？谁才能真正开启行业新的未来？随着流量格局的逐渐稳定，新品牌如何在这些层面战胜老巨头？是所有人都要考虑的问题。
针对以上问题，夸父炸串与研卤堂的两位创始人给出了自己的回答。
夸父炸串创始人袁泽陆：
用户思维是一切变化的起点和终点
过去一年给我带来最清醒的认知：世界上唯一不变的是变化，而用户思维则是一切变化的起点和终点。
作为一名餐饮连续创业者，过去的一年对于我个人、公司以及团队都是极具挑战的一年，如大家所见过去一年中外部环境纷繁复杂，但我们始终在为创业者提供更好的商业模型这个企业使命而奋斗。
比如从疫情反复影响堂食营业额，我们开始研究外卖增长模型，通过自建的数字化系统实时分析营业数据，发现虽然堂食虽然业绩下滑，但是外卖需求流量增多，继而迅速加大外卖业务投入，使得疫情期间外卖和堂食营业额此消彼长，最小化外部环境因素对门店造成的营业额损失。
到目前将我们将研究成果案例的经验运用在所有夸父门店，帮助加盟商实现业绩增长，我们就是在贯彻着以用户思维在拥抱变化。
消费者和加盟商都是夸父的用户。
对于加盟商，应该通过最简单有效的商业模型使其盈利，不能交给加盟商一个飞机产品，而应该交给他一个自行车产品，因为飞机不是每个人都会开的，而自行车大多数人都能骑。
加盟商作为核心经营主体，通过夸父的数字化赋能加盟商经营好人、货、场。
夸父针对加盟商的全生命周期进行数字化建设，从加盟商对夸父产生兴趣、咨询、签约加盟、选址、筹备、工程营建、实际开业和持续经营，全生命周期进行数字化建设，对加盟商实施全模块、全流程的陪伴式赋能服务。
其核心产品是夸父商家APP，加盟商只需要下载一个APP即可完成全流程的经营管理。
至于消费者，需要时刻站在用户的角度，了解用户需要什么，再去为用户提供什么。
而绝大多数餐饮企业在做营销的时候，把焦点放在了品牌想向用户传递什么，而不是真的切中用户需求。
当前夸父的数字化完成了小程序点单，会员等核心数字化产品建设，基于收银系统跟后端供应链完成实时互联互通。
夸父用户数字化以面向会员为核心，将用户视为企业核心资产，从传统的卖货为核心，转变为以经营用户为核心；
传统线下企业存在人货场割裂、数据孤岛效应，无法对企业经营产生有效的指导，也缺乏有效的用户链接通路。夸父用户数字化基于微信生态，建立起用户oneID，围绕各个触点进行私域流量建设，建立起夸父生态可触达，可转化的自由流量池生态。
研卤堂创始人莫世科：
关于餐饮连锁组织管理的两个思考
1、作为创业者本身
作为餐饮人，从2005年到如今已近20年，整个餐饮生态环境都有着天翻地覆的变化。
激烈的竞争格局使得整个产业链越发的成熟，对品牌及创始人的市场洞察力、灵活性、想象力、专注度、执行力要求更好，使得品牌定位越来越清晰、精准度越高！
激烈的市场变化是合理的、常态化的，只有这样人类文明才会不断进步、产业链才会持续变革升级，品牌本身更应该思考未来的持续性，而不是盲目跟风所谓的“市场红利期”，更应该有战略思维及餐饮数字化驱动概念。
回过头来看，研卤堂有着小门店、大连锁需要具备的一切属性，公司已按照阶段性目标的规划逐步达成，未来需要强化用户心智，帮助整个赛道不断扩大市场深度。对于创业者来说，初心、韧性、愿景都非常重要，缺一不可。
2、产品、流量与组织
我们在组织与人才方面做了很多尝试和探索，主要是在精神层面上的文化、愿景、价值观和物理层面上的组织结构、人才画像、绩效考核等几个维度做核心管理。
制定规划和目标以及对目标的复盘也非常关键。细节上怎么带领大家共启愿景，怎么能无缝沟通和协同，以及组织对人的评价、激励、成长等都非常关键。
我们这个业务的特点是服务于多城市，相对来说比较分散，那这种场景下怎么去管理、评价和衡量，是我们核心、底层的要求，这就要求我们有一套比较深且清晰的BI体系，多维度多视角的看清楚每一个人的产出和贡献。
组织的问题要从两个维度来讲：
第一是从企业跟品牌的维度，我们必须要考虑组织跟人才的匹配度，即你现阶段需要什么样的人才，他能不能很好融合进来实现短期的目标。
虽然有一个长远的梦想跟规划是好的，但我现在找一批所谓的顶尖人才，你的企业未必能够留的住这批人才，即便能够留住，平台对他的一些设想构架能不能有一个更好的支持也是问题，所以这取决于管理的维度。
从门店来讲，餐饮人会面临门店遍布全国各地，其中涉及到培训、人才储备问题等等。我觉得标准化问题已经不仅存在于产品口味复制上，而是存在于整个门店的运营流程、管理制度当中。
如果你能把每个环节的标准化做好，即便是人走了，但是依然能让新进来的人马上接手。此外，所有的培训体系可能未来也需要用到数字化。
比如我们的加盟商想拓展西藏市场，我对你的扶持和监管是做还是不做？做，在线的运营时间成本就很大，但是他坚持要做，所以未来一些远程培训监管对人员的优化都会有帮助。
华映资本2021年会：
数字化如何改造连锁餐饮？
在华映资本2021年会消费圆桌对话中，两位创始人也发表了有关连锁餐饮未来发展的观点。以下是部分摘录。
夸父炸串创始人袁泽陆：连锁化餐饮在标准化跟口味之间存在一定矛盾，尤其对中餐来说，中国人确实天然喜欢手工的东西，这个跟日本和美国不太一样。但这几年已经发生了变化，大家已经开始逐渐接受标准化。主要是因为我们上游的食品制造业无论是机械化程度、自动化程度，还是食品科技的突破，都帮口味做了很大的改观。
其实据我观察，食品加工行业里标准化和口味之间对冲最小的就是调味品，这也是为什么火锅能最早完成标准化。而在肉类的处理上面，标准化跟口味之间的矛盾并没那么大，所以这也是我们做炸串的一个优势。
第二个是关于数字化。为什么传统餐饮企业复制很难，规模很难突破？为什么有的餐企做好一个品牌之后，新的品牌就做不起来？因为传统餐饮业的整个流程，从角色、数据决策到用户全部都是离线的，最后导致资产全在人脑里面，就需要依赖人或者经验。所以在传统餐企里就会有老中医行业的现象，人越老越值钱，经验主义盛行。最后解决方案基本上只有全链路数字化。
研卤堂创始人莫世科：其实卤味不是一个很新的赛道，我觉得每一个品牌去打造时必须要清楚自己的市场定位和用户群体。当时我们做研卤堂是以小吃属性，然后附带一些餐饮的属性打造了一个双赛道的消费模型。也就是可零食、可主餐。
传统餐饮行业一直在数字化方面比较滞后，未来我认为整个数字化一定会是餐饮的核心驱动。其实传统餐饮业一直面临一个很具象的问题，就是随着互联网对整个行业的渗透，导致很多品牌形成数据孤岛。比如开一家店，要做团购、做外卖，整个品牌从前端到终端要链接各种数据。但这些数据相互区隔，没办法做信息的梳理或者信息的应用跟分析，导致很多品牌面临数据孤岛的现象。
包括我们所说的后端供应链ERP体系。首先就是要把全店前中后做一个数据贯通，将来我们希望能够轻前台，强中台，稳后台，尽可能通过中台来做。
